Emincé de tomates féta sur lit de courgettes, vinaigre balsamique blanc

Ingrédients:

• 1 courgette Trompette
• 1 tomate Coeur de Boeuf
• 20 gr de Féta
• Huile d'olive extra vierge
• Vinaigre Balsamique Blanc
• Poivre de Séchuan
• Sel de Guérande
• 1 Gressini

1) Les courgettes:

• Coupées en rondelles régulières
• Cuites à l'anglaise départ eau bouillante
• Retirées de l'eau de cuisson dès la première ébullition
• Plongées dans un saladier rempli d'eau glacée, afin de stopper la cuisson et rendre les courgettes souples
• Egouttées et placées dans une assiettes de réserve.

2) Les Tomates

• Lavées et équeutées
• Coupées en quatiers
• Evidées de leur coeur et pépins
• Coupées en dès de 3 mm de coté (brunoise)
• Mélangées avec la vinaigrette de Balsamique (Huile+vinaigre+sel+poivre)

3) La féta

• Egoutté
• Coupée en cube de 4 mm de coté
• Poivrée au moulin

4) Le Gressini

• En attente de décorer

5) La Décoration

• Dans un cercle à mousse (15 cm de diamètre), dresser la rosace de courgette
• Sur celle ci, dans un cercle à tarte (10 cm), dresser la brunoise de tomate bien égouttée
• Sur celle ci dans un cercle à mousse (4 cm), dresser la féta.
• Ajouter délicatement le gressini dessus et contempler votre réalisation
• Sans trop d'imagination, les gouts et les couleurs de cette assiette rappelle les souvenirs d'Italie

Astuces:
Dans cette préparation, la présentation est la première finalité. Les ingrédients utilisés étant d'une grande saveur, douce et sucrée, l'assaisonnement se veut discret, tout juste un soupçon, une idée, un souvenir.

La taille des légumes est donc très importante. Je conseille fortement pour ce faire d'utiliser un couteau bien aiguisé, et pour ma part le choix se fait toujours entre deux lames:

• L'éminceur du chef - 21 cm - Marque japonaise Global
  > Son manche et sa lame ne font qu'un, sa légèreté est déconcertante tant sa coupe est précise et fluide dans le geste. Il règne un équilibre parfait entre la lame et le manche, en reposant sur l'index, cet ustensile flotte sans effort dans le vide. Avantage de ce dernier, la manche contient de petite incrustation vide où la paume vient se lover afin de donner une meilleure prise en main.
  

  

• L'éminceur du chef - 21 cm - Marque japonaise Tojiro
  > Un orfèvre pourrait en être l'auteur: un couteau réalisé en 63 couches succéssives d'acier Damassée, sans même l'utiliser, la contemplation reste de mise, essayant d'en entre-apercevoir tous les détails. Sa précision est à l'égale des Maîtres Sushi, ici point besoin de pratiquer le va et vient habituelle de découpe, la lame se faufile délicatement dans les chairs choisies de ma cuisine. Son manche, fait en chène, tranche totalement avec la sobriété du Global, et nous invite à un retour aux origines de la coutellerie, là où l'acier du forgeron se mariait avec le chène du bucheron, pour de nos jour assister à un mariage heureux de ces nobles matériaux.
  

  
  Dans les deux cas, la découpe sera parfaite, votre maitrise s'appliquera alors à un art, et le plaisir de la réalisation se fera plus dans la cuisine qu'à table à la dégustation.
  
  Bonne réalisation