Recette selon Christophe Felder:

1) Meringue Italienne:
2 x 75 gr de blancs d'oeufs
100 gr de sucre poudre
5 cl d'eau.
1 pointe de couteau de colorant si nécessaire

Faire cuire le sucre et l'eau à 114°c à l'aide d'un thermomètre électronique.
Dès que la température arrive à 114°c, mettre 75 gr de blanc dans le batteur en vitesse élevée.
Dès que le sucre atteint 118°c, stopper la cuisson et réduire la vitesse du robot,
Incorporer le sucre cuit, puis remonter la vitesse pour refroidir la meringue.

2) Pâte d'amande
200 gr de poudre d'amande
200 gr de sucre glace

Mettre la poudre d'amande et le sucre glace au cutter afin d'affiner le mélange.
Dans une calotte, assembler la poudre d'amande et de sucre avec les autre 75 gr de blanc d'oeufs
Mélanger pour obtenir une pate homogène.

3) Finition
Incorporer une partie de la meringue dans l'appareil amande, mélanger pour détendre le tout
Rajouter le reste de la meringue.

4) Cuisson
Cuire au four en mode Chaleur tournante à 170°c pour des macarons de 4 cm de diamètre pendant 10/12 min.
Sortis du four, attendez le total refroidissement pour les décoller.

5) Dressage
Coucher les macarons avec une poche à douille équipée d'une douille de 10 mm.
Tapotez la plaque avec la paume de la main en dessous afin de supprimer la pointe de couchage.

6) Garnitures utilisés (recettes à venir):

Crème citron Basilic
Ganache Chocolat noir Fleur de Cao à 70%
Ganache Ivoire au lime et zeste de lime
Coulis de framboise

Le résultat doit avoir un aspect brillant, craquant, uniforme, rond, la collerette pas trop débordante, et le cœur moelleux.

Les Macarons

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