Tarte Framboises de Carros, Sablé Breton et Crème Chiboust

Ingrédients pour 1 tarte de 6 personnes

Pour la Pâte:

- 3 jaunes d'oeufs
- 130 gr de sucre
- 150 gr de beurre ramolli
- 200 gr de farine
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet de levure chimique

• Fouetter le sucre et les jaunes (blanchir).
• Obtenir une pâte onctueuse et homogène.
• Ajouter le beurre ramolli et mélanger avec une spatule.
• Tamiser la farine, le sel et la levure.
• Ajouter les trois éléments à la pâte, finir de mélanger.
• La pâte doit être lisse et sans grumeaux.
• Former une boule et la recouvrir de film plastique
• Mettre au réfrigérateur durant 2 heures.

Pour la Crème Chiboust (patissière + meringue italienne):

Crème Pâtissière

• 75 cl de lait
• 6 jaunes d'oeufs
• 110 gr de sucre semoule
• 100 gr de farine
• 1/2 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine
• Lait + gousse de vanille à bouillir
• Clarifier les oeufs.
• Blanchir les jaunes + sucre
• Ajouter la farine
• Verser le lait chaud sur l'appareil en remuant avec un petit fouet.
• Cuire l'appareil à feu doux en remuant sans arrêt.
• Dès qu'elle prend un aspect très crémeux, la retirer et retirer la gousse de vanille.
• Rajouter si besoin de l'extrait de vanille
• Laisser tiédir, et rajouter la gélatine ramollit préalablement dans de l'eau froide

Meringue Italienne :

• Cuire doucement 100 gr de sucre avec 4 cl d'eau.
• Contrôler la cuisson: 118°c (petit filet)
• Battre 3 blancs d'oeufs dans le batteur électrique à vitesse moyenne.
• Incorporer le sirop lorsque les blancs sont mousseux et mettre le batteur au maximum afin de les serrer.
• Incorporer délicatement la meringue italienne à la crème pâtissière, avec une maryse (spatule caoutchouc)
• Réserver au frais 10 minutes.

Cuisson de la Pâte :

• Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de farine.
• Utiliser des cercles à tartes, à défaut des cercles à mousse. et laisser les cercles disposés durant la cuisson.
• Enfourner à 180°c durant 20 min.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Démouler les sablés délicatement.

Dressage :

• Étaler au pinceau une fine couche de chocolat blanc sur le fond de tarte (herméticité)
• Laisser refroidir au frais
• Étaler une fine couche de crème chiboust sur le fond de tarte sablé Breton
• Laisser prendre au frais
• Disposer délicatement les framboises sur la tarte (Carros est un village proche de Nice, connu dans la région pour ses framboises et fraises)

Option de décoration:

Sur la photo se trouvent des cercles de chocolats imprimés. Il s'agit de chocolat de couverture à 70%, couler à chaud sur une feuille de transfert à motif blancs et rose. La chaleur du chocolat crée le transfert. Au trois quart de la cristallisation du chocolat, prendre un emporte pièce de 4 cm et détailler des cercles sur la feuille. Lorsque le chocolat est totalement refroidit, prélever les ronds et les appliquer avec une goutte de crème chiboust, tels des boucliers autour de la tarte, essayant de résister en vain aux gourmands envahisseurs.

Ambiance Musicale :

J'écoute Summer's End des Foo Fighters, en mode random avec Papa Roach - Life is a bullet. Ça donne la pêche, pour peu que vous soyez seul dans la maison, laissez vous envahir par la musique et poussez les vocalises, la cuillère en bois à la main (attention à pas tâcher les murs, lol)

Comments

[Severine ta cous]

et bah j'ai bien fait de repasser par le sud moi! superbe recette encore une fois Xavier...on essaiera en version "framboises du trondelag". ca doit etre bien aussi. bises