Dos de Cabillaud Vapeur, Asperges Vertes poêlées, Infusion de Darjeeling

Pour 3 personnes:

- 700 Gr de Dos de Cabillaud.
- 2 bottes d'asperges vertes (24 pièces).
- 1 Tomate (décoration).
- 25 cl de crème liquide.
- 1 cuillère à café de thé Darjeeling.
- Huile D'Olive
- Sel de Guérande
- Poivre de Séchouan

Progression:

• Détailler le filet de Cabillaud en trois pavés égaux
• Les placer dans une cocotte minute ou Cuit Vapeur,
• Les cuire durant 10 min à la puissance indiquée sur votre appareil pour le poisson.

• Cuire à l'anglaise, départ eau bouillante salée, les asperges vertes.
• Laissir cuire 5 min les asperges après le début de l'ébullition.
• Egouttez les et les réserver de coté dans un saladier rempli d'eau froide afin de stopper la cuisson.

• Dans une pôele ou sauteuse, les faire revenir avec un filet d'huile d'olive de façon à leur donner un aspect brillant et de finir la cuisson. La texture des asperges doit être souple et croquante à la fois. Ce mode mixte de cuisson permet de garder toutes les vitamines et minéraux des asperges ainsi que qu'un meilleur gout.

• Dans une petite casserole, verser la crème liquide avec le thé Darjeeling, cuire à feu doux, idéalement sur une plaque induction, tout d'abord puissance 6 pour l'ébullition, puis 3 pour l'infusion.
• La crème doit revètir une couleur très légèrement verte pâle, et le gout du thé doit se faire sentir sans couvrir tout le palais de la bouche au goût.

Assaisonner et dresser:

• Dans une assiette très légèrement incurvée ou creuse, déposer les asperges vertes en paralèlle tel un "radeau de fortune".
• Disposer dessus le dos de Cabillaud juste assaisonné.
• Napper de crème le dos de Cabillaud, puis disposer une lamelle de tomate sur le dessus.
• La tomate n'est ici qu'un élément de décors, rien de plus, elle n'intervient pas dans la complémentarité des saveurs.

Avantages de ce plat:
- Ce plat est idéalement destiné pour un menu équilibré et raffiné,
- Les trois ingrédients principaux étant tous de goût léger et doux, aucun ne prend le pas sur l'autre, ils se marient donc parfaitement.
- La douceur de la crème infusée au Darjeeling donne ce petit plus original et agréable dans la dégustation.