Tarte fine aux fruits

5 mars 2010

Pâte sablée:
- 1 kg de farine
- 500 gr de beurre
- 500 gr de sucre semoule
- 10 gr de sel
- 4 œufs
- 10 gr de levure chimique
(dose pour 45 sablés individuels)
(dose pour 100 mini sablés individuels)

Dans un grand "cul de poule" : Farine tamisée + sucre + levure + beurre en parcelles
Travailler à la main le mélange en écrasant l'appareil
Réaliser un sablage à force de travailler le mélange
Faciliter vous la tâche en le frottant entre vos mains
Incorporer les oeufs battus puis écraser rapidement à pleines mains sans pétrir.
Si nécessaire fraiser la pâte une seule fois et énergiquement à l'aide d'un coupe pate
Former des pâtons
Fariner votre plan de travail puis étaler la pâte au rouleau
Prendre un emporte pièce uni (4 cm) et détailler les sablés
Plaquer les sablés et mettre au four à 200°c pendant 8 à 10 min.
La couleur en fin de cuisson doit être légèrement dorée
Laisser refroidir

Crème patissière:
- 75 cl de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 150 gr de sucre semoule
- 100 gr de farine
- 1/2 gousse de vanille
- 1 feuille de gélatine

Lait + gousse de vanille à bouillir
Clarifier les oeufs.
Blanchir les jaunes + sucre
Ajouter la farine
Verser le lait chaud sur l'appareil en remuant avec un petit fouet.
Cuire l'appareil à feu doux en remuant sans arrêt.
Dès qu'elle prend un aspect très crèmeux, la retirer et retirer la gousse de vanille.
Rajouter si besoin de l'extrait de vanille
Laisser tiédir, et rajouter la gélatine ramollit préalablement dans de l'eau froide
Laisser refroidir avec un peu de sucre glace sur la surface.

Garniture:
- Framboises fraiches
ou
- Myrtilles fraiches
ou
- Kiwis
ou
- Ananas
etc.

Dressage :
Sur un sablé, poser une pointe de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille cannelée (1.5 cm)
Déposer délicatement le fruit sur la pointe de crème
Napper le tout avec de la gelée de pomme (il faut un nappage clair)
Réitérer cette opération pour le reste de votre préparation.