Bavarois Fruits Rouges - Déco toile

15 septembre 2010

Bavarois Fruits Rouges - Déco toile

La recette de ce Bavarois est identique à celle de la pièce montée en bavarois, quelques astuces sont néanmoins présentent pour affiner la mousse de cet entremet:

- La pulpe est passée au chinois afin de ne laisser que la chair des fruits, sans aucuns pépins.

- La gélatine est réduite, afin de rendre plus léger l'appareil et la sensation au gout.

- Les biscuits sont à peine imbibés, l'humidité de la crème faisant le reste.

- La décoration est faite avec une partie du coulis de framboise sur le dessus, et une spirale de crème liquide.

- Le bavarois est laissé une nuit au réfrigérateur afin que le coulis de déco donne du gout à la crème liquide, que la crème fouetté et la pulpe de fruit s'égalisent avec les biscuits en chemisage, bref, qu'une osmose s'opère entre chaque ingrédients. Au final, vous avez un bavarois, et non chaque parties séparées.

La Finesse
La finesse s'atteint lorsque l'entremet se mange sans donner l'impression que cela nous pèse, en ce sens que la mousse peut être lourde. Le but ultime est d'avoir le gout, juste le gout, sans aucune sensation de lourdeur, et qu'a la fin, nous n'ayons pas eut l'impression de l'avoir mangé, bien que l'on se souvienne du goût...

Si vous décorez le gâteau "à la minute", et que la base est réalisée la veille, couvrez alors le dessus du bavarois avec un film plastique afin qu'une croute ne se forme pas.

Le bavarois est un entremet somme toute simple, là où la difficulté arrive c'est de donner cette légèreté à la mousse.